「神戸牛・但馬牛について」
肉の旨さの最も重要な要素は、素牛（もとうし）の資質です。あの「神戸ビーフ（神戸肉）」の素牛は「但馬牛（たじまうし）」。兵庫県産但馬牛の中から厳しい規定を通った牛だけが「神戸ビーフ（神戸肉）」になるのです。兵庫県の北に位置する但馬地方は、牧草に恵まれ、水は硬水でラジウムが多く、山草には肉牛が育つのに必要な薬草が含まれています。そこで育った但馬牛は他県産の血を入れていません。長年にわたり他県産牛との交流をさけながら改良を重ねて、受け継がれた優良な血統から生みだされたもので、肉質がよく、霜降りになりやすいのが特徴です。
但馬牛は、仔牛が生まれると１頭ごとに血統を表した家系図が記載された登記書が作られるほど、厳重に血統を管理しています。生後８〜９ヶ月くらいで競りにかけられるのですが、神戸肉流通推進協議会が定めた一定の条件を満たしたものが「神戸ビーフ（神戸肉）」という称号を得られるのです。
つまり、兵庫県産「但馬牛」は「神戸牛」の素牛となるわけです。
「神戸牛」とはいわゆる俗称で、正式な名称は「神戸ビーフ」あるいは「神戸肉」と呼ばれます。神戸で育ったから「神戸牛」というわけではありません。
神戸ビーフ（神戸肉）の定義ができたのは昭和５８年で、次の３つを満たすものを指します。
１．兵庫県産但馬牛であること。
２．県内の食肉センターに出荷されたものであること。
３．ランクが「Ａ・Ｂ各５」と「Ａ・Ｂ各４の一部」と認定された未経産牛・去勢牛であること。
肉質は、細く柔らかく、肥育すると脂肪が筋肉に細かく入り込んで、筋肉の鮮紅色と脂肪の白色が鮮やかに交雑する最高級の「霜降り肉」となります。
赤身の持つおいしさと脂肪の香りが絶妙に溶けあって醸し出される特有のまろやかさが、神戸ビーフ（神戸肉）の特徴です。
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